しゃも料理 鶏家
直営牧場で飼育された、新鮮な大分県特産地鶏「豊のしゃも」を使った鶏料理づくし！
今回のグルメレポートでご紹介するのは、久住高原や長湯温泉でおなじみの、大分県は竹田市にある『しゃも料理・鶏家』です！
阿蘇・高千穂・竹田の３県３地域の見所が詰まった冊子「2011年夏・秋号どまんなか九州ご当地肉対決」（パワナビ編集）でも特集したこのお店のウリは、なんといっても直営牧場で飼育された、新鮮な大分県特産地鶏「豊のしゃも」を使った鶏料理の数々！
そこでレポートでは、『しゃも料理・鶏家』人気のメニュー（おすすめコースと一品料理）をはじめ、随所に感じられる美味しさへのこだわりや、「豊のしゃも」をおいしく育て上げるための独自の飼育方法など、冊子では紹介しきれなかったお店の魅力をたっぷりとご紹介いたします！
（レポート：井手悠哉）
しゃも料理 鶏家
住所：大分県竹田市久住町久住2238-2
電話：0974-76-2020
URL：http://www.toriya-kuju.com
定休日：火曜日
営業時間：11：30~17：00
駐車場：完備
周辺マップ
店舗情報
場所は久住高原のすぐそば！国道442号線の「久住町牧の元交差点」を北上し、左手に「畜産試験場」を見つつ、そのまま道なりに進むと、右手に店舗看板が見えてきます。
駐車場から店舗入り口までの間には長い外廊下があり、途中に、店舗内でも使用しているという、地下70メートルから汲み上げている「地下水」が飲めるコーナーがあります。
店内には、お座敷、テーブル席、そして一番奥に個室の予約席があります。
炭火焼きができるよう、各テーブルの中央には、七厘がすっぽりおさまる穴が開いています。
「豊のしゃも」とは?
「豊のしゃも」は、大分県畜産試験場で昭和60年以来繰り返し試験をして誕生した地鶏のこと。
鶏の中でも最も美味しいと言われているシャモの素質を５０％持つために、肉質は脂肪が少なく、締まりがあり、味にシャモ独特のコクに加えてうま味のある上質なものです。
大分県ホームページより抜粋 http://www.pref.oita.jp
※ トップページ > 組織からさがす > 畜産振興課 > 豊のしゃも
『しゃも料理 鶏家』は直営牧場で飼育された新鮮そのもの！
肉質が堅すぎず、柔らかすぎず、それでいて臭みのない、直営牧場で飼育された、新鮮な大分県特産地鶏「豊のしゃも」を、炭火焼、刺身、たたき、唐揚げ、そしてうどんなど様々な形で堪能することが出来ます。
今回はその中から店長おすすめの「炭火焼」と「刺身」、そして老若男女問わず大人気の「うどん」をご紹介します！
豊のしゃも 炭火焼コース 2,620円
▲（小鉢・中盛・たたき・炭火焼き・ご飯・鶏ガラスープ・お味噌汁・香物付き）
注)上画像内の鉄板の上の分に関しましては、コースに含まれておりません
鶏皮とタマネギのポン酢あえ（左）ささみのドレッシング和え（右）
鶏皮のコリコリとした触感がたまらない「鶏皮とタマネギのポン酢あえ」と、ささみとドレッシングがマッチしたサラダ感覚の「ささみのドレッシング和え」。どちらも単品で注文したくなるくらいの美味しさです。もちろんお酒のおつまみにもぴったりでは！
自家製米の炊きたてご飯
良いお米が出来る条件の一つである、赤土を主とした土壌で育てられた「自家精米」。程良い粘りけと心地よい甘味があり、思わずご飯だけを、ゆっくりと噛みしめて食べてしまったほどです！
鶏ガラスープ
25羽分の鶏ガラを入れ、4時間から5時間煮立たせ作られたスープに「塩のみ」で味付けした、鶏の旨味が凝縮された極上の「鶏ガラスープ」。丹念に裏ごしされているので油分が少なく、澄んでいて、口当たりはさっぱりしているのにコクがあます。飲めば飲むほど病み付きになってしまうような、鶏ならではの深く優しい味わいが印象的です。
豊しゃものたたき（単品630円で注文可能）
しゃも本来のうまみが濃縮された味わい深いお料理。モチモチっとした食感が印象的なこのたたき。
▲さっぱりとしたタレを付けて是非ご飯と一緒に食べてみてください！
炭火焼（単品1,360円でも注文可能）
高品質な豊のしゃもを炭火でじっくり焼き、お塩で頂くこのコースのメイン料理。程良い堅さのお肉の中にたっぷりの肉汁とうま味が詰まっています。
▲濃厚というよりはきわめて繊細な印象があり、油分が濃いお肉を敬遠しがちな方でも、こちらのお肉は油分も、まるで水のようにさらっとしているのでしつこくありません。ちなみに焼きすぎると油も肉汁も出てしまいパサパサしてしまうのでレアくらいで焼くのがおすすめです！
▲もちろん「豊のしゃも」の味を堪能するなら「塩」で食べるに限ります！付け合わせの地採れ野菜も何も付けずに食べられるくらい野菜本来の甘みとうま味がぎっしり詰まっています。
豊のしゃも 特性うどん 650円
コース料理にも出てきた「鶏ガラスープ」に出汁を加え、さらに豊のしゃもの「胸肉」と「もも肉」をトッピングしたお子さまにも大人気のこちらのうどん！ちなみに真ん中にあるのは豊しゃもの卵になる前の卵！とっても濃厚です(卵のシロミが黄身につく前の黄身だけの状態のときの卵です)。
▲だし汁が本当に美味しく、麺にもコシがあるので、食べ進めていくと、あっと言う間にどんぶりの中が空っぽになってしまいます（笑）。
豊のしゃもの刺身（特上） 730円
ぷりっとした歯ごたえと臭みやクセが全くない豊しゃもの胸肉の特上刺身。その日捌いた鶏の中でも脂肪の入り方、歯ごたえ、そして色が良い物を特上、それ以外を普通と分けているんだとか。
▲品質や鮮度の問題からなかなか食べることが出来る機会が少ない鶏の刺身ですが、「鶏家」の「豊しゃも」は飼育から全て直営なので、安心して食べることが出来ます。是非一度ご賞味ください！
豊のしゃものレバー刺身 520円
「成長剤やホルモン剤、その他飼料に混ぜる添加物をいっさい使わないで飼育しています」というコメントが納得できる「豊のしゃものレバー刺身」。レバー特有の血生臭さが全くない食べやすいレバーだから、やはり刺身で食べるのが一番！臭さがないことで甘さが引き立っているのが印象的！
▲食感も一口目はサクっとした印象があり、かんでいくと次第に口の中でフワフワととろけていきます。ちなみに冬～春先には、鶏がたくさん栄養を蓄えることで出来る「フォアグラ」のようなまろやかさが特徴の「白レバー」がとれるのだそう。この「白レバー」は、200羽いても、5～10羽程からしか採れない本当に貴重なレバーなのだそうです。
ちなみにこのレバー刺身も含め刺身類は極小品の為に売り切れになる場合があるそうなのでご注意ください。
鶏家・店長 内那 大輔さんのコメント
▲店長・内那 大輔さん
「直営牧場で育てている”豊のしゃも”には、こだわって自家配合した飼料を使っています。また成長剤やホルモン剤その他飼料に混ぜる添加物をいっさい使わないことで、クスリ臭さなどのイヤな臭いが一切ない高品質な鶏に成長します。また飼育日数は、普通の地鶏というのは大体９０日前後なのすが、うちは150日～180日くらいかけじっくりと育て上げます。そして業界で言う”もったいない時期の鶏が一番おいしい”という言葉を大切にし、卵を産む一歩手前の一番いい状態の鶏を使ってお料理を提供しております。品質には自信をもっておりますので、ぜひ市外・県外からも足を運んでいただき、最高の”豊のしゃも”の味をご堪能ください！」
