日向灘地魚料理 四季食彩くらや
料理に対し常に正直である事を理念に、「日向灘獲れの天然物」にこだわり、店主自ら毎朝県北各地の市場へ足を運び食材を厳選！
玄界灘、遠州灘とともに日本三大灘に数えられ、宮崎沖合を流れる黒潮の影響から全国有数の漁場として知られる「日向灘」。ここ宮崎県の県北地域でも、「日向灘」の恩恵を受けた「北浦灘アジ」や「門川金鱧」「ひむか本サバ」といったブランドが誕生し、県内各地の飲食店において欠かすことのできない、地域を象徴する人気料理の主役となっています。
しかし一方では、身近な存在である「日向灘」で獲れた魚貝類であっても、希少種や最高級のものは、真っ先に全国各地の有名店等へ送られてしまうため、一般の食卓はおろか、地元飲食店であっても、仕入れ業者まかせでは「理想の食材」を確保することが難しいというのが現状だそうです……。
そこで今回のグルメレポートは、『日向灘』で水揚げされた地元ではなじみ深い魚貝類から、一般の食卓に並ぶことが少ない希少な食材を、あくまでも「日向灘獲れの天然物」にこだわり、店主自ら毎朝宮崎県北各地の市場へ足を運び、その日の『上物』だけを厳選し、仕入れを行うという、海鮮料理通達がこよなく愛するお店、日向灘地魚料理『四季食彩くらや』をご紹介します！
使用される食材は、「日向灘獲れの天然魚貝類」はもとより、肉類や野菜類も徹底的に「上質」を意識して取り揃えられたものばかり。さらに厳選素材の味を損なわないように、調理には「無添加調味料」を使用。またそうした料理にぴったり合う日本酒やオーガニックワインを積極的に全国各地から取り寄せつつ、地元の人気焼酎なども充実しているとあって、延岡市内だけでなく、県外からわざわざ足を運ぶファンも多いのだそう！それでは早速『四季食彩くらや』の人気の秘密にせまりたいと思います！
（レポート：中本望美）
日向灘地魚料理 四季食彩くらや
住所：延岡市中央通り2丁目2番地3だるまやビル1階
電話：0982-31-2324
FAX：0982-31-2314
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜日（月曜日が祭日で連休になる場合は日曜営業）
URL：http://www.kuraya-nobeoka.com/
道案内及び店舗周辺マップ
▲延岡市中心地の「中央通交差点」を南方面へ20メートルほど進んだ場所。『中央通２丁目』のバス停留所の目の前です。
自分たちで作り上げた、木のぬくもりが溢れる店内！
瓦屋根をあしらった入り口が印象的な店舗外観。のれんをくぐり店内に入ると、すぐ目の前には「生け簀」が置かれていて、お店で扱う食材の新鮮さが一目で分かります。
▲夜はこんな感じです！
中央には、どっしりとした分厚い一枚板のカウンターと丸太でできた椅子、艶感のある木の柱が天井までのびており、落ち着いた雰囲気と清潔感を感じさせます。
▲丸太の椅子、カウンター、ヒトツバを使用した柱は、全て代表の山口さんやご親戚の手作り！
▲カウンター席の後ろには、テーブル席もあり、各テーブルごとに仕切られているので、周囲を気にする事無く食事や会話ができるようになっています。また、奥には団体でも利用出来る広間も完備。お座敷なので小さい子ども連れの方も安心。
▲一人でのお食事から、団体の宴会まで多様なシーンで利用出来る造りになっています。
「地どれの天然」と「鮮度」にこだわる！
新鮮で旬な魚貝類を少しでも多く手に入れるため、早朝から市場に向かうという店主の山口さん（上画像）。しかし、一カ所の市場だけをチェックしていたのでは、厳選素 材を数多く仕入れることはできません。
例えば、延岡市内の「土々呂市場」で魚を、「門川市場」で鱧や貝類、「日向細島市場」でエビ・カニ類というように、 早朝から3カ所以上の市場を自らの足でまわって、理想とする食材を仕入れてくるのだそうです。
また、日向灘で水揚げされながらも、すぐに全国各地の有名店などへ送られてしまい、地元ではなかなか流通しない為、私達の日常の食卓ではあまり目にする事のない希少種や高級食材と呼ばれるものでも、毎朝欠かさず市場に出向くことで仕入れを実現しているとのことです。
▲漁業量が少ない希少な高級食材として知られる日向灘の”天然”の『足赤えび』。一般流通せず、スーパーなどではあまりみかけることがありません。
もちろん新鮮さが重要なものは「生きたまま」仕入れ生け簀に移されます。
素材の「1番おいしい状態」にこだわる
素材は新しければ新しい方がいい……。確かにその通りなのですが、魚や肉、野菜、果物などの口に入るすべての食材には、「旬」というキーワードだけでなく、ひとつひとつに「食べごろ」がある事を忘れてはなりません。
例えば「マグロ」「カツオ」「鯛」等は獲れたての新鮮さが命ですが、逆に水揚げされてから時間をおいて熟成させた方が旨味が増す素材もあります。「魚と春」と書いて「サワラ」と読む、今の時期の旬の魚でも、「本サワラ」といわれる5キロクラス以上の大物は少し時間をおき、身が持つ旨味を全体になじませる事で、落ち着いた風味に仕上がるとの事。ちなみに、肉類も同様なのだそうです。
キレイな水で育った新鮮な天然物しか並んでいないので、ショーケースから取り出して切り身を顔に近づけても、魚特有の生臭さが全くありません！
刺身盛り合わせ（2～3人前）3,000円
▲カツオ・石ダイ・太刀魚・水イカ（仕入れによって内容が異なります）
▲カツオ（左）……死後硬直が始まる前で、まだ肉質が柔らかい状態の「モチガツオ」。血合いの部分も濃い鮮明な赤で、もっちりとした弾力のある柔らかな食感。カツオのうま味がしっかりと感じられます。
▲石ダイ（右）……開店前に生き締めされた石ダイ。身のしまりがよく、新鮮そのものです。
▲太刀魚（左）……身の締まりの良さと新鮮さを表すこりこりとした食感と、ほんのり感じる甘みが印象的です。
▲水イカ（右）……ほんの小さな切り身でも濃厚な甘みがとろけだすほどうま味が濃く、モチっとした食感が特徴の水イカです。
足赤えびの天ぷら 季節の野菜添え 1,200円
▲上記で紹介した、希少な高級食材の足赤えび。ひと口食べるだけでえびの香りと甘みが口いっぱいに広がり、思わずうなってしまうほどのおいしさ☆お頭の中を開けると、エビとは思えないような濃厚なミソがたっぷり入っています！日向の海水から作られた自然塩『満潮の塩』をつけて海の恵みの味を堪能するのも良し、天つゆにつけてあっさりジューシーに和食の醍醐味を味わうのも良し、二通りの味わいが楽しめる贅沢なえびの天ぷらです！
つきだし（二品 / 仕入れによって異なる） 500円
▲めしいかのさっと煮 わらびを添えて（左）……めしいか（白子の入った小さなイカ）は、あっさり出汁にもかかわらず白子のクリーミーさが合わさって濃厚な味わいと弾力のある食感です。
▲門川産 ハシッド貝（右）……小さな一粒でも、一瞬で口の中に広がるうまみと豊かな磯の香りが強烈です。見た目以上にインパクトのある味わいです。
霧島高原純粋黒豚ロースカツ 1,800円
▲自然と調和した木造豚舎で、豚にストレスを与えないリラックスした環境で育て、地下水を使って豚の健康を管理しながら飼育されている鹿児島の霧島高原純粋黒豚。肉の繊維がきめ細やかで、肉のうまみをしっかりと保ちながら臭みもなく、脂身は口のなかでまろやかに溶けてほのかな甘みを感じられるのが特徴。
▲肉そのものの味を楽しむために、厚さ3cmにカットされたボリュームたっぷりのロースカツ！このロースカツを求めてこられるお客様も多いのだとか。自家調合した特製ソースをつけて、肉のおいしさを満喫してください！
EM豚と旬野菜のスキヤキ（単品1,000円）
▲乳酸菌や酵母などの有効微生物を培養した『EM』という液を餌飼料や飲料水にまぜ、豚の腸内環境を整えて健康に気を使った飼育された肉質のよいEM豚。臭みがなく、桜のようなピンク色と透き通るような脂身は肉の旨味が濃く、後味がさっぱりとしています。豆腐は「地大豆」で作られた豆の風味豊かな地元の豆腐。（写真は会席料理の一品）
▲野菜はすべて地どれの新鮮なもの。トマトはフルーツのような濃い甘みが特徴の門川産トマト。
旬野菜の味噌ピザ 1,000円
▲濃厚で甘みのあるオリジナルの特製味噌ダレが独特の風味を醸し出す、常連達のあいだで密かに人気の和風ピザ！チーズと相性も抜群の味噌ダレがくせになりそう！
ワインや日本酒、焼酎と一緒にいただくと、さらに美味しさの輪が広がります。大人だけでなく、子どもたちも喜んで食べられる味わいですよ♪
懐石料理（例）
▲伊勢海老シーズン（例：6,000円）
四季食彩くらやの「飲」のこだわり
お料理を楽しむ時に欠かせないのが「飲み物」。料理の味を損なう事無く、飲み物によって料理が引き立ち、さらに合わせた飲み物自体も風味が高まるような相乗効果を生むという条件が必要不可欠です。星の数ほどある飲み物の中から、全国各地の日本酒10品、世界各国のオーガニックワイン10種をはじめ、「四季食彩くらや」の料理にぴったりの飲み物がセレクトされています。
日本酒
▲特別純米酒 『山和』（宮城県）一合700円（右）
若手情熱蔵元が大吟醸並みの仕込み方で醸造した日本酒。透き通る酒質で、飲むたびに旨味を増します。海の幸山の幸との相性がすばらしく、料理全般と相性の良い究極の食中酒とも言われています。
▲純米吟醸生原酒『無垢之酒まなつる』一合700円（左）
お酒本来の風味を活かす為に、あえて濾過（ろか）をしない無調整にこだわり、加熱殺菌せず、一滴の水も加えらていないそのままの味をつらぬいた日本酒。春を感じさせるような華やかな果実の香りと程よい甘さが特徴です。
その他のセレクト日本酒
・特別本醸造 久保田千寿（新潟県）一合780円
吟醸規格の本醸造酒で、飲んだ時の口当たりがすっきりとした辛口と、上品でやさしい香味を合わせもっています。
・特別純米 酔鯨（すいげい）（高知県）一合500円
香りは控えめで、一本芯の通ったようなまっすぐなキレのある酒。食中酒としておススメです。
・純米吟醸 真澄 辛口生一本（長野県）一合600円
穏やかな吟香となめらかな口当たり、軽快なキレのよさが絶妙なバランスです。
・本醸造 八海山（新潟県）一合780円
大吟醸と同じ様に長期低温発酵させて醸造されており、やわらかい含みの中に抜群のキレの良さを兼ね備えた、骨格のしっかりしている辛口日本酒。
・純米 浦霞（宮城県）一合650円
のどごしがすっきりとしたキレの良さが抜群の淡麗辛口。
・純米酒 大虎（山形県）一合500円
強く元気な酵母と麹をつかい、極限まで発酵させた純米酒。カラリとした辛口です。
・純米酒 千徳 日向桜（延岡）一合500円
高千穂産の「山田錦」というお米を100%使用した地元の日本酒。
・西の関 花（大分県）一合400円
昔ながらの伝統的な手造りにこだわっている日本酒。やや甘口で淡麗な味は、飲みあきせず日常の晩酌にも最適です。「冷や」もしくは「燗（かん）」がおススメ。
オーガニックワイン
▲レザン ゴーロウ（フランス） フルボトル3,600円
「自然派ワインの父」と呼ばれるマルセル・ラピエール氏の造る赤ワイン。バラのような淡いルビー色で、ラズベリーとイチゴのようなピュアな果実の香りとほのかなボージョレーの土壌のを思わせる風味を感じる軽いボディです。日本料理の煮物から肉料理まで、幅広く合わせられます。
スパークリングワイン
・シャルドネ スプマンテ（イタリア） ハーフボトル1,600円
ワイン専門誌でも評価の高い本格的な辛口のスパークリングワイン。キメの細かい泡立ちが特徴で、すっきりとした味わいは和食との相性も抜群です！
・モンサラ カバ ブルット（スペイン） フルボトル2,800円
シャンパーニュと同じ製法で造られた辛口のスパークリングワイン。フルーティで香りが高く、やわらかな口当たりが特徴。
ハーフボトル赤白ワイン
・ミュスカデ セーヴル エ メーヌ（フランス） ハーフボトル 2,000円
フレッシュ＆フルーティなやや辛口白ワイン。さわやかなレモンやグレープフルーツなどの柑橘系の特徴があるので、魚貝類、とくに素材の味をそのままに味わう料理にぴったりです。
・シャトー ボーモン（フランス） ハーフボトル2,800円
クリュ・ブルジョワクラスの赤ワインだが、最上級の「グランクリュ」に匹敵しするといわれる土壌で、樹齢20年を超えるブドウの木から収穫された実をつかって醸造された赤ワイン。エレガントながら力強い貴婦人を思わせる風味とまろやかさは肉料理と合わせる事がおススメです。
ロゼワイン
・都農ワイン キャンベル アーリー ドライ（日本） フルボトル2,600円
宮崎県都農町で醸造される辛口ロゼワイン。イチゴのような甘い香りと酸味、ほど良いコクのバランスがすばらしく、魚貝類、山菜料理、鶏肉料理に合わせると、両方の持ち味をよりいっそう引き立たせます。
フルボトル白ワイン
・コート デュ ローヌ ブラン（フランス） フルボトル3,400円
花を思い起こすような華やかな香りと、トロピカルな濃密な完熟ブドウの甘み、ほどよく柔らかい酸味が絶妙なバランスをもち、日本の煮物、軽い肉料理との相性がよいワインです。
・ラ デジレ ムロン ド ブルゴーニュ （フランス） フルボトル4,500円
樹齢の高い古木に、収量を低く抑えて果実味をギュッと凝縮して実らせたブドウを使って造られたワイン。清涼感のある酸味と土壌のもつミネラルを感じながら、じわじわと熟したブドウの旨味が広がるワインは、魚貝類、和食におススメです。
・サン ヴェラン トラディション（フランス） フルボトル4,400円
土壌のよさを100%引き出したシャルドネを使っているので、土壌のミネラル感と、白桃やパイナップルのようなしっかりとしたふくよかな果実味を持ち合わせたワイン。煮物、肉料理など、幅広いお料理と合わせる事が出来ます。
フルボトル赤ワイン
・コート デュ ローヌ ルージュ（フランス） フルボトル3,600円
熟した果実の香りとドライフルーツのような凝縮した甘さだけでなく、穏やかな酸味とタンニンの渋さを持ち合わせた上質なバランスのとれた赤ワイン。地鶏や鶏肉料理との相性が抜群です。
自然派ビオワイン
・グラスワイン 500円
赤…ジューシーでみずみずしく、さらっとした飲み心地。
白…ハーブの香りと、ライムをしぼったフレッシュ感が魅力！
延岡の地ビール
・太陽のラガー 750円
・花のホワイトヴァイス 750円
・月のダークラガー 750円
焼酎
・黒麹本格いも焼酎『夢の一滴』一合530円
一般流通していない希少な価値の高い銘柄。ほのかなコクと柔らかな甘みがある濃いめの水割り、またはロックがおすすめ。
・黄麹本格いも焼酎『酔楽人（よくろんぼ）』一合600円
江戸の庶民が当時「火の酒」といって楽しんだ、古文書をもとにのどごし、香り、風味をそのままに再現した焼酎。こちらも一般流通しておらず、希少価値の高い焼酎です。
延岡・日向の芋焼酎
・亮天 一合630円／四合2,400円
・あくがれ14° 五合2,200円
・日向あくがれ 一合600円
宮崎の芋焼酎
・霧島 一合420円／五合2,000円
・黒霧島 一合420円／五合2,000円
・赤霧島 一合7000円／五合3,300円
・吉助（白） 四合3,400円
・吉助（黒） 四合3,400円
・吉助（赤） 四合3,400円
・日向木挽 一合420円／五合2,000円
・霧島和風樽出し 四合4,000円
・天孫降臨 一合420円／五合2,000円
宮崎の麦焼酎
・高千穂くろうま 一合420円／五合2,200円
鹿児島の焼酎
・屋久の石楠花（三岳酒造） 一合800円
・呑酔楽（老松酒造）一合800円
・夢づる（種子島酒造） 一合800円
※ノンアルコールビール（420円）やチューハイ（各420円）、とらふぐひれ酒（750円）、ソフトドリンクなども充実しています。
インタビュー〜「四季食彩くらや」代表 山口恵弘さん
「常に正直である事」それが25年間日本料理をつくり続けた私のこだわりです。
Q：お店をオープンしたのはいつですか？
「平成17年5月にオープンしたので、5周年になります」
Q：それまではどのようなお仕事をされていたのですか？
「ずっと日本料理店で懐石を専門につくっていました。学校を卒業して以前から興味があった料理を勉強したいと市内外の和食店で修行を始め早20年以上になります」
Q：独立された理由は？
「今まで修行したお店では自分なりにこだわって食材を仕入れたり、調理をしたりしましたが、お店の運営の都合上、なかなか自分が思い画く食材や料理を提供する事ができない部分もありました。そうこうしているうちに、自分でそろえた上質な食材を料理し、それを食べて喜んで頂きたいと思う、シンプルな気持ちが徐々に強くなり、自分の原点である地元の延岡に帰郷し、自分の料理に対する正直な気持ちひとつで新たにスタートしたいと思い、結果店舗を持つことになりました」
Q：その料理に対する「正直」を具体的にいうと？
「おいしい料理を作る為に『上質でおいしい食材をそろえる』という基本姿勢を自分が妥協する事無く守っていくことです。料理人にとって本当にあたりまえのことではありますが、時代や環境などの大きな変化により、それを守り続けるのが困難な状況であることは確かです。やはり私が理想とする食材は、自然のままの環境で育ったものであり、素材が持つ本来の味を理解するということは、その素材の生活環境が大きく関わってくるということを考慮しなければならないと思います。経済最優先で人工的に生活環境を曲げられたものでは、私の思いがお客様に届かないのです。だから、『四季食彩くらや』では、『天然もの』を、そしてその味が損なわれない新鮮なものを厳選することにこだわっています。また、その自然本来の味、素材のうまみを活かすために、化学調味料を一切つかわず仕上げています。素材の仕入れから始まり、お客様の目の前に料理として提供するまでのひとつひとつの過程を粗雑にすることなく、ただひたすら、その素材がもつ美味しさを最大限に引き出した料理を作る事、これが私の『正直』です」
Q：食材選びで心がけていることは？
「やはり実際に市場に足を運び、自分の目で確認して『もっと高品質なものはないか？』と妥協せず選ぶ事です。大物はしっかりと肉をつけて身が肥えているもの、エビやカニも身付きが良いもの、また、地元で水揚げされていているのに、高級食材として県外へ送られてしまう希少なもの……。そんな具合にさまざまな視点で選りすぐったものを仕入れています」
Q：市場に足を運ぶ楽しみは？
「同時に水揚げされた同じ種類の魚でも活きのよさには個体差がありますし、一見するとごく普通の素材が並んでいるようにみえても、その中に意外な宝物が潜んでいたりすることがあるんです。それを発見するのが楽しいですね！例えば、このカツオ（下画像参照）は、たまたま300本近くあった中で、唯一この1本だけが、漁師さんの気まぐれでしょうか？水揚げ直後に血抜きをされていて特別に鮮度が良好だったのです。これも、自分の足で市場に出向いたからこそ、手に入れる事が出来た成果だと思っています」
Q：『四季食彩くらやならでは』という食材は何ですか？
「さきほど料理で紹介した『足赤えび』や『地どれの牡蠣』、『ガガラ』（下画像参照）もめずらしいと思います。冬期は『とらふぐ』を使った料理もメニューに登場します。実は日向灘の『とらふぐ』は、全国でも水揚げがトップクラスで、身の付き方も良いので、ふぐで有名な下関などへ出荷されているんですよ」
Q：魚貝類だけでなく、肉類や野菜類にも山口さんの徹底したスタイルがと感じられますが、特別な基準があれば教えて下さい。
「鶏肉は、産まれて出荷されるまで抗生物質や薬品を一切使わず、自然本来のな姿で育つ事の出来るのびのびとした環境で飼育された美郷町北郷区の『うなま山地鶏』を仕入れています。お刺身で食べられるほど上質な鶏肉なんですよ。豚肉は、この『うなま山地鶏』と同じように、育つ環境と飼料に配慮された『霧島高原純粋黒豚』と『EM豚』を使っています。また、野菜は地どれの旬野菜しか使いません。とにかく、素材のおいしさが詰まった『天然』で『新鮮』なものと、情熱をもって生産者が『正直』に育てたものなど、私が料理人として共感できる素材を選んでいます」
Q：化学調味料を使わないとの事ですが、こちらで特別に調合されている調味料などはありますか？
「和食に欠かせないポン酢は、秋に行縢のみかん・かぼす農家を訪れて、自分たちで果汁をしぼり、自家製のポン酢を作っています。果汁たっぷりで香り高く、深い味わいになります。『他では味わえない風味！』と、お客様にとても評判がいいんですよ」
Q：食材だけでなく、飲み物類にもこだわりが感じられますが、特にこだわったことは何ですか？
「料理とお酒の双方がお互いを引き立たせるようなものを選んでいます。ワインは世界各国で造られていますが、中でも『オーガニック』という自然の姿を大切にしたワインで、料理にマッチし、なおかつリーズナブルなものを選んでいます」
Q：ちなみに「四季食彩くらや」と名付けた由来は？
「実は『くらや』とは、自分が小さい頃からお世話になっていた祖父の名前から頂いたものなんです。また『四季食彩』に関しては、地元である日向灘は天然の魚貝類が豊富に育ち、希少な高級素材も多く水揚げされている惠まれた天然の海の幸を中心に、地どれの食材などを合わせて四季折々のお料理を提供できるお店にしていきたいという気持ちを込めています」
Q：最後に、これからの目標があれば教えて下さい。
「自分の信念を曲げる事無く、ただ『正直』に素材と、そして料理と向き合って行く事です。これまでどおり、『言葉では伝えられない思いは、料理を食べれば分かる』と自信をもって作り続けたいと思います」
今日はありがとうございました。
