무스비 카페 천인의 창고 인기 메뉴,
말린 표고버섯 '표고버섯 무스비'.
작고 앙증맞은 주먹밥의 모습이 되기까지,
어떤 여정이 있었을까.
무스비 카페 천인의 창고 인기 메뉴 '표고버섯 무스비'에 주목!
작고 동글동글한 '말린 표고버섯(이하 보고서 내에서는 건표고버섯으로 표기)'을 살짝 달달하게 끓여 유자후추를 얹은 귀여운 모양의 '표고버섯 무스비'는 '무스비 카페 센닌구라'의 대표 메뉴다. '무스비 카페 센닌노쿠라'의 인기 메뉴인 '오무스비 세트'의 단골 메뉴다. 물론 단품으로도 주문할 수 있으며, 귀여운 외형과 먹기 편하고 친근한 맛으로 어린아이부터 어르신들까지 폭넓은 연령층에게 사랑받고 있다.
이 주먹밥에 사용되는 건표고버섯은 다카치호의 산에서 자란 안심, 안전, 고품질의 원목 표고버섯을 사용하며 주먹밥에 딱 맞는 사이즈를 엄선하여 구입하고 있다고 한다.
건표고버섯은 다카치호의 향토 요리에서 유용하게 쓰이는 친숙한 재료로, 조림이나 된장국, 국물, 육수 등 크기와 종류에 따라 용도가 다양하다.
덴이와토 온천마을 '가구라노칸'의 행사 등에서 만들어지는 조림 요리와 마키즈시(초밥). 마른 표고버섯과 육수가 중요하다.
참고로 '무스비 카페 천인의 창고'는,미야자키현 내에서 건표고버섯 요리를 제공하는 음식점 등 10곳의 '건표고버섯 요리점'로서 2016년 2월에 인증을 받았으며, 매장 내 많은 메뉴에 '건표고버섯'을 사용하고 있습니다.
그래서 이번 리포트에서는 인기 메뉴인 '표고버섯 무스비'에 주목해 '마른 표고버섯'이 카페에 배달되어 사랑스러운 모습의 주먹밥이 되기까지 어떤 여정을 거쳤는지 그 발자취를 따라가 보았다.
매장 소개 『무스비 카페 천인의 창고』란?
먼저 표고버섯 무스비를 제공하는 '무스비 카페 천인의 창고'를 소개합니다.
카페의 점포인 석조는 150년 이상의 역사를 가지고 있으며, 재료인 돌은 8만 7000년 전 아소산 대분화 때 생긴 용암이 굳은 것이다.
원래는 히노카게마치(日之影町)에 있었다고 하는데, 60세 전후의 할아버지, 할머니들이 마을을 생각하며 결성한 '오가무라 마을 부흥 그룹'에 의해 2010년에 이축되었다고 한다.
이전을 하면서 이전 비용을 충당하기 위해 지금의 크라우드 펀딩을 고안해냈습니다. 마을 부흥 그룹이 운영하는 민박 카구라노칸, 덴이와토 온천 찻집, 완성 후의 이시쿠라 카페에서 사용할 수 있는 식권 10,000엔 분을 먼저 판매했습니다. 전국에 널리 홍보하고, 찬동자를 모집하고, 많은 사람들의 창고에 대한 염원을 담아 '천인의 창고'라는 이름을 붙였습니다.
현재는 선조들의 뜻을 이어받아 카페를 운영하며 '인연을 맺는 장소가 되자'는 취지로 지역 콩과 산나물을 이용한 몸에 좋은 오리지널 메뉴와 디저트를 제공하고 있다.
사진은 1일 10식 한정 『쿠라곤고 1,200엔』입니다.
여행 1 원목 표고버섯이 만들어지기까지
'무스비 카페 센닌노쿠라'에서 사용되는 '건조 표고버섯'은 현지 다카치호의 원목에서 자란 것이다. 수확 후 바로 건조하고, 마을 내 공장에서 한 번 더 손질하여 감칠맛을 높인 극상급이다. 그 원재료인 원목 표고버섯이 만들어지기까지는 어떤 과정을 거치게 되는 것일까요?
원목 준비
촬영 협력: 쿠도 우마사토(工藤正任) 전 무라부흥그룹 전 대표
표고버섯의 표고버섯의 표고버섯의 배지(균을 심는 나무)는 주로 녹나무를 사용한다. 약 10~15년 정도 자란 적당한 크기의 표고버섯이 가장 좋은 표고버섯을 키운다. 원래 표고버섯은 노송나무에서 자란다고 해서 '표고버섯'이라고 불리게 되었다고 한다. 그 밖에도 플라타너스나 밤나무를 사용하는 분들도 있다고 하니, 가정이나 지역에 따라 전해 내려오는 방법도 다양하다고 한다.
쿠도 씨
"나무를 벌목할 때는 뿌리 부근에서 나무를 베어버립니다. 잎이 붙어 있는 상태에서 베어낸 채로 놓아두면 잎에서 서서히 수분이 빠져나가 적당한 상태가 됩니다. 벌목 작업도 힘들어요."
쿠도 마사요시노에게 표고버섯 재배를 배우는 무스비 카페 천인의 창고 주인 후지키 테츠로 씨 ▲무스비 카페 천인의 창고 주인 후지키 테츠로 씨
건조 후 드디어 작업에 들어갑니다. 표고버섯의 계절은 봄 표고버섯과 가을 표고버섯이 있지만, 다카치호 주변에서는 겨울 무렵에 작업하는 경우가 많은 것 같다.
원목에 전용 드릴로 구멍을 뚫고 '코마타치'를 합니다. 이 구멍을 뚫는 숫자는 오랜 경험으로 쌓은 감각에 의한 것이다!
쿠도 씨
"실제로 원목에서 표고버섯을 수확할 수 있는 시기는 약 2년 후입니다. 원목이 썩을 때까지 약 2~5년 정도 계속 키울 수 있습니다."
원목을 다듬은 원목을 설치한다. 직사광선에 약하기 때문에 비교적 그늘이 많은 나무 그늘을 선택하고, 통풍이 잘 되도록 빈 공간을 두면서 경사면의 힘을 이용해 조립한다.
무스비 카페 천인의 창고에서도 자체 재배한 원목 표고버섯을 다루기 시작했습니다. 메뉴에 등장하는 날이 기다려집니다.
실제 원목 표고버섯을 조립한 모습
다카치호초 내 산의 나무 그늘에서 재배되고 있는 원목 표고버섯 재배 풍경. 조립한 원목은 1년이 지나면 건조해지기 때문에 세로로 재배한다. 2년 정도 지나면 균이 퍼져나가는 것을 볼 수 있는데, 두께도 무거워서 상당한 노동력을 필요로 한다.
호다나무의 성장으로 볼 때 약 20년 정도의 긴 세월이 필요하며, 현대의 생산자들은 후손을 위해 새로운 나무를 심고 가꾸면서 후손에게 재산을 물려주는 것이다.
고케무라 마을 부흥 그룹
문의：덴이와도 온천 찻집
주소：미야자키현 니시우스키군 다카치호초 이와토 58
TEL：0982-76-1213
http://suncackikaku.com/support/gokamuramuraokoshi/
여행 그 2 마른 표고버섯에 대한 고집 五ヶ瀬物産
촬영 협조: 전무 이이바시 츠유코 씨
이바시 씨
「원목 표고버섯은 각 생산자에 따라 수확 후 바로 건조하지 않으면 품질이 좋지 않기 때문에 대부분의 경우 생산자에 따라 건표고버섯으로 만들어집니다. 그대로도 품질이 뛰어나지만, 고가세물산에서는 그 마른 표고버섯을 구입하여 원적외선 특수 기계에 통과시켜 감칠맛을 더하는 과정을 거칩니다. 맛이 깊어질 뿐만 아니라 부착된 이물질을 제거하는 이차적인 효과도 있어 보다 안심・안전한 식재료로 제공하고 있습니다.」
또한 기리시마산에서 불어오는 바람을 받아 만든 '무말랭이' 등을 상품화하여 자연 그대로의 자연스러움과 철저한 품질관리는 식육 분야에서도 주목받고 있으며, 급식 식재료로도 활용되고 있다.
표고버섯은 종류가 많기 때문에 원적외선 처리 후 모양과 종류 등으로 분류한다. 선물용으로 추천하는 품종의 패키지는 유명 백화점 등에, 가정용으로 추천하는 품종의 것은 물산관 등에 배송되어 매장에 진열된다고 한다.
마찬가지로 오무스비에 어울리는 맛과 모양, 크기를 엄선한 것이 무스비 카페 천인의 창고로 옮겨진다.
"생산자분들, 그리고 저희들이 정성을 다해 제조, 판매하고 있습니다. 표고버섯은 건강 장수 식재료로도 알려져 있습니다. 꼭 많이 드셔주세요."
유한회사 고카세 물산
주소 : 미야자키현 니시우스키군 다카치호초 미타이 1447번지 4
전화：0982-72-2188
FAX：0982-72-4154
여행 그 3 천인의 창고에 도착 ~ 표고버섯 무스비 되기
앞서 소개한 바와 같이 '무스비 카페 센닌노쿠라'에서는 지역산 안심, 안전, 몸에 좋은 식재료를 의식해 지역산 쌀, 야채와 과일, 지역산 콩과 산나물을 사용한 오리지널 메뉴와 디저트를 제공하고 있다.
'무스비 카페'의 테마에 걸맞은 메뉴인 오무스비는 하나하나 정성껏 수작업으로 만들어진다. 표고버섯 무스비를 비롯해 직접 만든 재료를 넣은 식사류, 콩가루를 뿌린 간식류 등 다양한 종류가 준비되어 있다. '표고버섯 무스비'도 그 중 하나다. 작은 주먹밥 위에 달콤하게 조린 작은 마른 표고버섯을 얹고 유자 후추를 토핑으로 얹었다. 김에는 향과 맛이 좋은 아마쿠사산 김을 사용하고 있다. 이 사랑스러운 모습에 나도 모르게 미소를 짓게 되는 분들도 많을 것이다.
표고버섯 무스비 단품 150엔 오무스비 세트 700엔~ ▲표고버섯 무스비 단품 150엔
점장: 하마다 노리코 씨의 이야기
「창고의 요리는 가능한 한 손수 만드는 것을 지향하고 있습니다. 간장이나 식용유 등 기본 조미료는 현재로서는 만들 수 없기 때문에 질 좋은 것을 고르고, 된장, 양념장, 드레싱은 직접 만들고 있습니다. 그리고 야채만으로도 만족하실 수 있도록 '먹음직스러움'에도 신경을 쓰고 있습니다.
시이타케무스비는 가을에 먹을 수 있는 음식을 고민하던 중 탄생했다. 버섯을 사용하고 싶다고 생각했을 때, 어릴 적부터 할머니가 만들어 주셨던 말린 표고버섯 초밥과 살짝 달달한 조림이 떠올랐다. 주먹밥 위에 얹은 유자고추도 직접 만든 것이다. 이것도 할머니가 당연시하던 것을 그대로 따라했다. 지금에 와서 보니 그 궁합이 너무 잘 맞아서 놀랐습니다. 건표고버섯은 주먹밥 외에도 활용도가 높기 때문에 앞으로도 천인의 창고다운 형태로 건표고버섯 요리를 제공할 수 있도록 고민해 보겠습니다.」
무스비 카페 천인의 창고
주소：미야자키현 니시우스키군 다카치호쵸 이와토고가무라 92-2
전화・팩스] 0982-74-8080 [영업시간] 11:00-18:00
［정기 휴일] 화요일 [P] 10대
URL:http://www.amanoiwatoonsenmura.jp/cms/senninnokura/
취재를 마치며
무심코 평소 요리에 사용하는 '건표고버섯'은 원목을 키우는 기간부터 '생표고버섯'을 수확하기까지 단순 계산으로 약 20년 정도의 긴 세월이 필요하며, 그 수고는 헤아릴 수 없을 정도로 크다. 후손에게 물려줄 표고버섯 원목용 나무에는 생산자들의 미래에 대한 희망이 담겨 있다.
많은 분들이 건표고버섯의 맛을 즐기면서 자연과 함께 살아온 전통 기술을 전하고 후세에 널리 알릴 수 있는 기사가 되었으면 합니다.
교통편 아마노이와도 온천마을
주소：미야자키현 니시우스키군 다카치호쵸 이와토고가무라 92-2
TEL：0982-74-8080
영업시간: 11:00-18:00
정기휴일: 화요일
882-1101 미야자키현 니시우스키군 다카치호마치 미타이 1447-4
882-1621 미야자키현 니시우스키군 다카치호쵸 이와토고케무라
건표고버섯 인증점에 대하여(미야자키현)
현내의 건표고버섯 요리를 제공하는 음식점 등 10곳이 '건표고버섯 요리점'으로 인정받았으며, 무스비 카페 센닌노쿠라(千人の蔵)는 2016년 2월에 인증을 받았다.
http://www.pref.miyazaki.lg.jp/sanson-mokuzai/shigoto/ringyo/tokuyorinsan/hosisiitakeryourinomise28-ninntei.html
촬영 협조
日向時間舎
대표 : 후지키 테츠로
주소：미야자키현 니시우스키군 다카치호초 오아자 미타이 823-40
전화 및 팩스 : 0982-72-6026
이메일：info@hyuugajikan.com
취재-편집 스태프
리포트: 나카모토 모모미
촬영 및 제작: 보크 유한회사