자연의 이치에 맞는 채소를 직접 키운다,
품질을 추구하는 생산자가 제공하는 '진정한 식재료'를 마주한다.
그런 '양리야'가 제안하는 일상 속 놀라움과 발견.
프롤로그
JR 미야자키역에서 도보 약 10분, 이자카야 등이 즐비한 중심 시가지에 위치한 빌딩 1층. 어깨를 펴고 편안하게 쉴 수 있는 차분한 분위기와 고급스러운 친절함에 둘러싸인 레스토랑 GIGLI(지리)는 2011년 오픈 이래, 요리에는 셰프가 직접 재배한 '자가 재배 무농약 야채(쌀도)'를 비롯한 엄선된 식재료를 아낌없이 사용하는 것이 큰 특징이다.
「파스타 등 이탈리안 음식이 기본이 되지만, 특별히 장르에 얽매이지 않고 자신만의 개성을 추구하며 좋은 의미로 끊임없이 변화하기 위해 매일 시행착오를 반복하고 있다. 동시에,가게에 들어서는 순간부터 손님이 마음을 안정시킬 수 있는 레스토랑을 만들고 싶어요."라고 말하는 오너 셰프 토야마 신 씨(위 사진 오른쪽)는 이렇게 말한다.
그부드러운 말투 속에서도 유쾌함을 잃지 않으면서도 다양한 도전을 통해 더 나은 가게로 성장시키고자 하는 조용히 타오르는 열정을 느낄 수 있었다.
이번 리포트에서는 가게 안의 모습과 메뉴 소개와 함께 텃밭에서 수확하는 모습, 가게를 오픈하기까지의 과정, 그리고 토오야마 씨가 생각하는 '이상적인 레스토랑'이란 무엇인가? 등 다양한 이야기를 들어보았다.마지막까지 천천히 감상해 보시기 바랍니다.
모델・리포트：오오시마 모모코】기자: 오오시마 모모코
편집: 나카모토 모모미】편집자: 나카모토 모모미
촬영・제작】：보크 유한회사
텃밭 소개
외산 씨의 자택에 인접한 '텃밭'에서는 제철 채소를 비롯해 허브와 꽃 등을 '자연의 이치'에 따라 '무농약'으로 재배하고 있다. 그 중에는 일반적으로 먹을 기회가 많지 않은 채소도 있는데, 취재 당시에는 토마토 같기도 하고 과일 같기도 한 새콤달콤한 '식용 호오즈키'와 마치 탁구공이나 주사위 같은 크기의 '미니 오이' 등이 열매를 맺고 있어 실제로 시식해 볼 수 있었다.
겉으로 보기에 선명한 색의 채소, 겉모습과 달리 영양가가 높은 채소 등 다양한 채소들이 미야자키의 햇볕을 듬뿍 받으며 무럭무럭 자라는 모습을 보고 있자니, 과연 이 텃밭의 존재가 토오야마 씨의 영감의 원천이 되고 있다는 것을 느낄 수 있었다.
논에서는 쌀도 '무농약'으로 재배하고 있습니다.
위 사진은 함께 밭과 동물들에 대해 알려주신 외산 씨의 아버지와 밭 한 구석에서 기르고 있는 오리 삐삐짱이다.
아빠가 안아주며 "밭에 있는 벌레를 잡아먹는 거야"라고 알려주었다. 사람과 놀고 싶어 부리로 발을 쪼아대기도 하고, 때로는 산책 중인 이웃에게 다가갔다가 "따라왔어!"라며 되돌아오는 경우도 있다고 한다. '라며 길을 되돌아오는 경우도 있다는, 정말 매력적인 에피소드도 텃밭에서만 볼 수 있는 일화입니다.
논과 채소밭의 해충을 잡아먹는 등 유기농 재배에 큰 역할을 하고 있는 삐삐짱. 삐삐짱이 없었다면 오스테리아 기글리의 요리는 실현될 수 없다고 해도 과언이 아니다!
텃밭에서 조금 떨어진 곳에서 귀여운 염소 세 마리도 반갑게 맞아주었다. 이 녀석들도 사람을 좋아하는지 가까이 다가가면 꼬리를 흔들며 놀고 싶어 한다. 자연이 풍부한 땅과 동물들이 있는 이 멋진 공간은 지리에서 맛볼 수 있는 재료의 맛에도 좋은 영향을 주는 것 같았다.
매장 소개
가게에 들어서면 바닥부터 천장까지 빽빽하게 코르크가 장식된 벽이 눈앞에 펼쳐져 있어 강렬한 인상을 준다. 코르크 벽 옆의 카운터와 그 안쪽의 테이블석 인테리어는 호두나무를 중심으로 한 원목 가구로 꾸며져 있어 차분한 분위기를 자아낸다.
그 공간에서의 요리와의 만남, 자연의 힘을 살린 외산 씨가 엄선한 와인과의 하모니를 상상하는 것만으로도 기대가 부풀어 오른다. 또한, 은은하게 장식된 계절의 꽃들이 사랑스러워 왠지 모르게 마음이 편안해지는 것 같다. 이 꽃도 소토야마 씨가 직접 밭에서 따거나 꽃집에서 구입해 직접 생화를 꽂아 놓았다고 한다.
소박한 분위기 속에서도 감각이 반짝반짝 빛나고, 소토야마 씨의 인품이 그대로 묻어나는 듯한 가게 내부.
문을 중심으로 가게 안은 두 개의 방으로 나뉘어져 있는데, 카운터가 있는 방과 다른 안쪽 방은 조금 다른 느낌으로 모노톤을 중심으로 드라이플라워 등으로 포인트를 준 심플한 분위기로 꾸며져 있다.
요리 소개
제노베제 파스타
직접 재배한 유기농 바질을 듬뿍 사용한 화려한 색감의 파스타. 링 모양의 파케리라는 파스타에 에다마메와 오크라 등의 녹색이 하얀 도자기 접시에 아름답게 빛나고, 곁들여진 오크라의 꽃이 마치 초원에 날아든 나비처럼 보이는 것이 눈에 즐거운 악센트가 되고 있다. 바질 씨앗을 으깬 가루도 향을 내는 향신료로 사용했다고 한다.
파케리는 생각보다 탱탱하고 쫄깃한 식감이 특징이며 바질 페이스트와 잘 어우러진다. 한 입 베어 물면 상쾌한 바람이 몸을 뚫고 지나가는 듯한 상쾌함을 느낄 수 있다.
붉은 닭 숯불구이
겉모습의 화려함과는 달리 육질의 부드러움에 감탄하게 되는 붉은 닭의 숯불구이. 자가 텃밭에서 외산 씨와 함께 수확한 미니 오이와 호오즈키도 곁들여진다.
노란 꽃잎은 바로 '해바라기' 꽃이다. 우토야마 씨가 우연히 꽃이 피어 있는 것을 보고 이야기를 들어보니 무농약으로 재배되고 있다는 것을 알게 되어 요리에 사용하게 되었다고 한다. 푸짐한 양으로 배도 든든하게 채울 수 있을 뿐만 아니라 계절감도 즐길 수 있는 한 접시이다.
검은콩과 블랙 트러플 몽블랑
자가 텃밭에서 재배한 검은콩을 달콤하게 익혀서 만든 몽블랑. 설날에는 이 검은콩을 설날 요리용으로 달콤하게 익혀서 집 식탁에 올린다고 한다. 상상했던 밤 페이스트 몽블랑과는 다른 일본식 맛의 디저트입니다.
검은콩 페이스트 아래에는 아이스크림이 숨어 있었다. 토핑된 트러플의 향이 풍부하고 블루베리의 산미가 입안을 상쾌하게 해준다. 한 접시로 다양한 식감과 향을 즐길 수 있다.
기타 메뉴 소개
단도미 소테 무와 회향 소스 허브 샐러드 1800엔
토란 뇨끼와 운단, 바닷물 쥬레 1200엔
티라미수 780엔
신양파 파나코타 캐비어를 곁들인 1400엔
■도만규 허벅지살 숯불구이 2800엔
조개 스파게티 1600엔
인터뷰 신토야마 신 대표
비용에 신경 써서 요리에 사용하는 허브를 적게 사용한다면
뭔가 부족해서 .......
텃밭을 가꾸면 값비싼 유럽산 채소나
내가 원하는 채소를 자유롭게 키울 수 있고요,
시중에서 구할 수 없는 식재료를 이용한 요리를 제공할 수 있는 것이죠.
Q: 가게를 오픈하게 된 계기와 계기가 궁금합니다.
"30세 무렵까지 도쿄의 이탈리안, 프렌치, 루마니아 요리점 등에서 일했습니다. 저는 인생을 5년 단위로 생각하고 있었는데, 마침 30세가 되는 시점에 도쿄의 레스토랑에서 셰프가 되지 않겠냐는 제안을 받았고, 이탈리아에 가서 본고장의 맛을 배우고 싶다는 생각도 있었어요. 하지만 언젠가는 고향으로 돌아가서 제가 구상하는 가게를 열고 싶다는 생각도 있었기 때문에 이 세 가지 선택지를 놓고 고민했습니다. 그리고 결국 이탈리아에 가서 여러 레스토랑을 돌아다녔는데, '여기서 일하고 싶다'는 생각이 드는 충격적인 레스토랑이 있었어요! '라고 생각되는 충격적인 가게와의 만남은 없었기 때문에, 제가 생각하는 가게를 만들고 싶다는 생각에 고향인 미야자키에 돌아가기로 결심하고 2011년 11월에 이 가게를 오픈하게 되었습니다."
Q: 가게의 정책이나 고집은 무엇인가요?
「지금까지 이탈리아, 프랑스, 루마니아 요리 등 다양한 요리점에서 경험을 쌓은 것도 있고, 유럽에서 널리 사랑받는 지비에 요리나 미야자키에서는 향토 요리로 친숙했던 식재료 등을 직접 요리함으로써 새로운 친근감을 느끼거나 미야자키이기 때문에 가능한 요리를 목표로 하고 있었습니다. 있었습니다.미야자키의 식재료로 맛있는 음식을 만든다는 단순한 고집이지만, 식재료에 대해서도 깊이 있게 생각했습니다.지금은 미야자키에서 먹을 수 있는 기회가 많아진 지비요리. 지금은 미야자키에서 먹을 수 있는 기회가 많아진 지비에 요리이지만, 개업 당시에는 아직 사슴고기나 멧돼지 고기를 도매로 취급하는 곳도 없었기 때문에 수렵면허와 복어 가공사 면허를 취득하여 자체적으로 고품질의 안전한 미야자키산 식재료를 구비하고 조리할 수 있도록 했다. 복어는 회나 전골이 일반적이지만, 튀김이나 카르파초로 만들면 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다!」
Q: 언제부터 텃밭을 가꾸기 시작했나요?
"가게를 시작하기 전부터요. 원래 아버지가 하시던 밭을 사용하게 되었어요. 원가를 생각해서 요리에 사용하는 허브를 적게 쓰면 왠지 부족해서 ....... 그런 부분을 아끼면 맛이 떨어지니까요. 그래서 마음껏 쓰고 싶어서 허브류는 특히 처음부터 열심히 재배했어요."
Q: 어떤 식재료를 재배하고 계신가요?
「채소, 허브, 꽃 등 다양하고 비파, 블루베리도 키우고 있다. 텃밭을 가꾸면 값비싼 유럽산 채소나 원하는 채소를 자유롭게 키울 수 있고, 시중에서 쉽게 구할 수 없는 식재료를 이용한 요리를 제공할 수 있다. 싹이 나는 시기, 꽃이 피는 시기, 열매가 맺히는 시기, 채소의 성장 단계에 따라 그때그때의 모습을 요리나 완성된 디자인, 맛 등으로 사용할 수 있고, 많이 수확할 수 있을 때는 잎은 분말로, 토마토는 말린 토마토로, 과일은 잼이나 페이스트로 만들어서 보존하며 소중히 사용합니다. 소중히 사용하고 있습니다.」
Q: 앞으로 이 가게를 이렇게 만들고 싶은 비전이 있나요?
"미야자키는 다른 지역에 비해 '평범한 레스토랑'이 적은 것 같아요. 향토 요리나 제철 생선회, 스테이크 등 무엇이든 다 있는 이자카야 같은 가게나 누구나 평상복 차림으로 들어가기 쉬운 정식집 같은 가게가 많죠. 호쾌하게 식사와 술을 즐길 수 있는 대중적인 식당이 발전해 온 것은 소주 문화가 짙게 뿌리내린 미야자키의 풍토가 배경에 있기 때문에, 그것 또한 중요한 미야자키의 문화라고 생각합니다. 그런 미야자키의 환경 속에서도 한편으로는 셰프가 신념을 굽히지 않고 추구한 요리를 제공하는 심플한 레스토랑에서 식사를 하는 문화가 더 많이 뿌리내렸으면 좋겠다는 생각을 하고 있습니다. '보통의 레스토랑이란 어떤 레스토랑인가'라는 정의는 말하기 어렵지만, 손님이 가게에 들어서는 순간 '왠지 편안하다'고 느껴지고, 천천히 식사를 즐기고, 편안히 쉬고, 다시 오고 싶다고 느낄 수 있는 그런 레스토랑인가? 라고 생각합니다. 그 중심에 자기만의 개성을 추구한 요리가 있는 것이 이상적입니다."
Q: 그렇다면 외산 씨에게 있어 '나다움'이란 무엇인가요?
”그것은 지금까지도, 앞으로도 계속 시행착오를 거듭하고 있습니다. 요리사는 ”단순함을 추구하는 장인 타입'과 ”좋은 의미로 변화하는 타입” 두 가지로 나뉜다고 생각하는데, 저는 후자라고 생각해요. 직접 채소를 키우고 있지만, 가끔은 잡초 등을 사용해보려고 하는 장난기를 발휘하면 ”이런 것도 할 수 있구나!”라는 발견을 하기도 합니다. 라는 발견도 있고, 거기서 또 다른 변화를 추구하기도 해요. 키우면서, 만들면서 하다 보니 흔들림도 꽤 있지만, 그것으로 충분하다고 생각해요. 가게의 요리는 밑바닥 경험으로 인해 이탈리안 요리가 베이스가 되어 있지만, '이것'이라는 장르는 아닙니다. 자기다움이라고 해도 다른 사람의 영향을 받아도 괜찮아요. 변화를 즐기는 것이 중요하다고 생각합니다."
▲GIGLI(오스테리아 지리) 대표 신 토야마 신 대표(왼쪽)
Q: 바쁘신 와타나베 씨, 감사합니다.
에필로그 취재를 마치며
발견과 변화를 두려워하지 않고 즐기는 것이 중요하다. 그런 유연함이 바로 토오야마 씨다운 면모라고 느꼈다. 현지 미야자키의 자연이 주는 식재료를 진지하게 대하고 자연을 만나야만 얻을 수 있는 흙냄새가 있는 한편, 해외에서 책을 들여와 공부하고 도쿄에서 다양한 장르의 레스토랑에서 경험을 쌓으며 길러온 도시적인 감각도 있다. 이 두 가지 면모를 모두 갖춘 토야마 씨이기에 다른 가게에서는 느낄 수 없는 요리와 공간을 제공할 수 있다고 느꼈다. 우리는 자신도 모르게 '이래야 한다, 저래야 한다'는 고정관념에 얽매여 어쩌면 무언가에 도전할 수 있는 타이밍을 놓치고 있는지도 모르겠다. '매일매일 변화하는 것을 두려워하지 않는 것이 중요하다'. 인터뷰를 통해 그런 중요한 것을 깨닫게 되었습니다.
오시는 길
GIGLI（ GIGLI지리)
주소：미야자키현 미야자키시 주오도리 3-22 고야빌딩 1층
전화 : 0985-55-0780
영업시간：Dinner 18:00~
정기휴일: 부정기 휴무
https://gigli-miyazaki.com/
MAP
880-0002 미야자키현 미야자키시 주오도리 3-22
취재-편집 스태프
모델 리포트: 오시마 모모코
편집: 나카모토 모모미
촬영 및 제작: 보크 유한회사